Home » Allgemeines » Ernährung » Gute und gesunde Pfannen/Töpfe - Einkaufsliste


Diskussionen über einzelne Nahrungsmittel, Rezepte und Diäten.
Wie ihr ja wisst ist Ray Peat kein Freund von Metallen wie Eisen, Aluminium, Nickel etc. (link). Daniel hat einen exzellenten Artikel geschrieben, der die Problematik wiedergibt (link). Teflon-Pfannen sind sicher, so lange das Teflon an der Pfanne bleibt. Aus eigener Erfahrung haben aber haben sich bisher bei allen länger als 1-2 Jahre benutzten Antihaftpfannen (selbst sehr teure) die Beschichtung gelöst. Ziel sollte es also sein eine Pfanne zu kaufen, die zum einen nicht toxisch ist, und von der man zum anderen auch über eine längere Zeit was hat. Glaspfannen/Töpfe sind sehr teuer und unpraktisch (zerbrechlich, können bei starker Erhitzung zerspringen). Als einzig praktikable Lösung verbleibt sogenannter Chrom-Edelstahl ohne Nickelanteil (15/0, 17/0, 18/0). Dieser ist im Gegensatz zu Chromstahl mit Nickelanteil (18/10) magnetisch.

Lasst uns deswegen eine Liste aufbauen von nickelfreien (magnetischen) Edelstahlpfannen und -töpfen.

Pfannen

  • Schulte-Ufer 6452-941-24 i Schmorpfanne Profi-Line i, 24 cm (ca. 63€ bei amazon)
    -> Magnetisch sowohl an Unterseite als auch im Innenteil der Pfanne (selbst getestet)
    -> Innenseite aus 21/0 Edelstahl, Boden aus 18/0 Edelstahl (Auf Nachfrage mitgeteilt bekommen)
  • Schulte-Ufer 6452-941-28 i Schmorpfanne Profi-Line i, 28 cm (ca 71€ bei amazon)
    -> Magnetisch sowohl an Unterseite als auch im Innenteil der Pfanne (selbst getestet)
    -> Innenseite aus 21/0 Edelstahl, Boden aus 18/0 Edelstahl (Auf Nachfrage mitgeteilt bekommen)


Welche Pfannen/Töpfe benutzt ihr?

PS: Bei Stiftung Warentests findet ihr ein paar Tipps zum Gebrauch von nickelfreien Edelstahl (link).

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Blake
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Beitrag » 29.06.2013 00:21

Wie sieht es mit Keramikpfannen und -Töpfen aus?
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Dewitt
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Beitrag » 29.06.2013 00:42

MĂĽssten kein Problem sein, sofern aus Vollkeramik und das Keramik nicht beschichtet ist. Besitzt du eine?

Ich seh gerade dass viele Keramikpfannen nur Aluminiumpfannen mit Keramikbeschichtung sind. Da wäre ich vorsichtiger und zweifle ob die lang genug halten als dass sich eine Anschaffung lohnt. Gibt es reine Keramikpfannen?

Emaille sollte laut Ray Peat auch in Ordnung sein, sofern das Metall darunter nicht zum Vorschein kommt (Kratzer u.ä.).

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Beitrag » 29.06.2013 00:52

Ich weiß nicht, ob es reine Keraminpfannen gibt. Reine Keramiktöpfe gibt es auf jeden Fall. Mit letzteren habe ich bereits gute Erfahrungen gemacht. Keramikbeschichtete Pfannen sind nicht so toll. Leider sind Edelstahlpfannen aber auch nicht besonders nützlich. Ich habe jahrelang in dem Restaurant meiner Eltern gearbeitet und kann deshalb aus Erfahrung sagen, dass Edelstahlpfannen aufgrund ihrer Brateigenschaften... Naja, sagen wir mal suboptimal sind. Aus gesundheitlicher Sicht sind sie sicherlich sinnvoll. Die besten Ergebnisse erzielt man aber mit Volleisen. Weißt du inwiefern sich das Einbrennen von Eisenpfannen auf ihre Schädlichkeit auswirkt? Ich könnte mir vorstellen, dass es das Eisen daran hindert zu oxidieren oder sich zu lösen.
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Beitrag » 29.06.2013 01:12

Ja das stimmt aber mit ausreichend Öl ist mir bisher alles gelungen. Ich besitze oben genannte Schulte-Ufer Pfannen und die haben wirklich akzeptable Brateigenschaften. Der Trick ist am Anfang auf volle Energie zu stellen und dann schnell runter zu stellen. Dann brennt auch nichts an. Ich bin aber auch kein Chefgourmet, sondern koche eher pragmatisch pi mal Daumen (aber alles so dass es möglichst nicht mit zu hoher Temperatur zubereitet wurde).

Zu Volleisen kann ich wirklich wenig substantielles sagen. Ray Peat sagt, dass bei säurehaltigen Speisen gut was rausgelöst werden kann. Bei einer dicken eingebrannten Schicht sollte das schwerer gehen aber naja, wirklich sicher kann man sich ja nicht sein.

Vielleicht mal den Hersteller von Eisenpfannen eine Mail schreiben? Vielleicht haben diese Experimente diesbezĂĽglich gemacht (hoffentlich).
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Beitrag » 29.06.2013 01:25

Das Anbrennen der Speisen ist auch nicht das größte Problem bei Edelstahlpfannen. Das Problem ist einerseits, dass sie zu dick sind und deswegen sehr lange zum aufheizen brauchen. Und das zweite - und größere - Problem ist, dass sich in Edelstahlpfannen die Röstaromen nicht so gut ausbilden wie bei Eisenpfannen. Klar kann man damit leben. Aber wenn es sich vermeiden lassen würde...

Ich glaube nicht, dass der Hersteller das einfach so herausposaunen würde, wenn sich das Eisen von seinen Pfannen löst.

Was ist mit Kupfer? Das löst sich zwar auch, wäre aber weniger schädlich und möglicherweise sogar gesundheitsfördernd. Peat empfiehlt ja eine höhere Kupferzufuhr.
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Beitrag » 29.06.2013 01:43

Also diese Studie beantwortet soweit ich das sehe deine Frage, aber ich komme leider nicht an den Volltext heran: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/3722654

Der letzte Satz im Abstract deutet evtl. darauf hin dass ältere Eisenpfannen weniger Eisen abgeben (Perhaps because of differing amounts of previous use, cooking in different iron skillets resulted in some variation in the iron content of food).

Kupfer ist sicher weniger toxisch als Eisen aber ich denke auch das kann im Exzess Probleme machen (wie ja quasi alles im Leben). Kupferpfannen sind extrem teuer.

PS: Diese Bloggerin hat scheinbar oben genannten Artikel gelesen und schreibt "The 1986 study I mentioned earlier had one bit of good news. Foods cooked in well seasoned cast iron increased in iron at a much lesser amount than those cooked in cast iron that was not well seasoned."
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Beitrag » 29.06.2013 01:46

Hört sich an als ob Eisenpfannen auf jeden Fall Probleme bereiten würden. Da bleibt wohl tatsächlich nur Edelstahl übrig.
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Beitrag » 29.06.2013 01:49

Das Eisen aus Eisenpfannen scheint in der Nahrung zu landen und absorbiert zu werden: http://jn.nutrition.org/content/128/5/855.full.pdf+html

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Beitrag » 29.06.2013 02:05

Ich frage mich ob ein hoher Kaffeekonsum ausreichen würde um der Absorption entgegen zu wirken. Und wenn ja, welche Zubereitungsmethode die beste wäre. Ich vermute, dass ungefilterter Kaffe (z.B. türkischer Kaffee) die Eisenabsorption stärker hemmt als gefilterter Kaffee.
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Beitrag » 29.06.2013 02:43

Ja das ist ein sehr guter Punkt. Hat da Ray Peat eigentlich jemals Studien angegeben? Man liest ja immer dass er bei eisenhaltigen Lebensmitteln Kaffee dazu trinkt.

Josh Rubin von East West Healing sagt auch, dass Eisen nicht per se schlecht ist. Da stimme ich ihm zu. Eine gewisse Menge braucht man fĂĽr eine gute SchilddrĂĽsen- und Enzymfunktion. WĂĽrde es deshalb mit dem Meiden von Eisen nicht ĂĽbertreiben. Die Frage ist wie viel zu wenig bzw. zu viel ist.
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Beitrag » 29.06.2013 03:11

Ich kann mich nicht daran erinnern, dass Peat jemals explizit eine Studie zu dem Thema angegeben hat. Ich bin jedoch sicher, dass es ausreichend viele Studien dazu gibt. Gerade bin ich zu mĂĽde um danach zu suchen. Ich werde mich darum kĂĽmmern, wenn ich wieder ausgeschlafen bin.

Sicherlich wird eine gewisse Menge Eisen benötigt. Peat hat beispielsweise erwähnt, dass Säugetiere zum Wachstum höhere Mengen an Eisen benötigen als in Muttermilch enthalten ist. Dasselbe hat er auch über Tryptophan gesagt.
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Beitrag » 29.06.2013 03:45

Hab nochmal lesenswerte LektĂĽre fĂĽr auch rausgesucht (s.u.).

Scheinbar gibt es auch bei Edelstahl qualiativ Spreu und Weizen was Eisen angeht. Man sollte zu einem hochwertigen Produkt greifen. Koreaware schneidet nicht gut ab.

The most important point to note is that stainless steel pots do corrode. The better the quality, the less they corrode, but they do corrode.


Auch wurde gezeigt, dass nickelhaltiger Edelstahl definitiv Nickel in die Nahrung abgibt. Nickelfreier Edelstahl gibt dafĂĽr Chrom in die Nahrung ab.

Note that nickel-lined copper pans are, unsurprisingly, reported to release huge quantities of nickel.


Eisenpfannen geben jedoch dennoch immens mehr Eisen ab als Edelstahlpfannen.

Taking a value of 0.3 mg/kg as our iron concentrations, consumption of 500 g of acidic food cooked in a stainless steel pot would be putting 0.15 mg of iron daily into the diets of a person who uses that pot. The cast iron and mild steel pots could be putting 1000 times that.


Emaille hat wie erwartet sehr gut abgeschnitten.
Aluminium auch, nur wurde halt nicht auf Aluminium untersucht.

Ist halt jetzt echt die Frage, vergiftet man sich nur mit Eisen, oder zusätzlich noch mit Nickel oder Chrom oder einer Mischung aus allen?

Vielleicht sollten wir mehr in Richtung Glas, Emaille und Keramik Ausschau halten.
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Beitrag » 29.06.2013 12:44

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Beitrag » 29.06.2013 13:42

Wenn ich zwischen den Metallen wählen müsste, würde ich demnach wohl Eisen wählen. Denn die Absorption von Eisen lässt sich am leichtesten verhindern. Ansonsten würde ich eher zu Emaille als zu Glas-Keramik tendieren, da sich Glas-Keramik hauptsächlich zum Schmoren eignet.
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