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Diskussionen √ľber einzelne Nahrungsmittel, Rezepte und Di√§ten.

Rohes Fleisch/Leber

Beitrag » 22.07.2013 09:36

Denkt ihr, es ist unbedenklich, kleine St√ľckchen Leber einfach so roh runter zu schlucken?
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tobieagle
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Beitrag » 22.07.2013 14:59

Ich wei√ü n icht, wie Ray Peat dr√ľber denkt aber soweit ich das wei√ü, geht das, das wurde fr√ľher garnichtmal so selten gemacht. Das Problem sind hier eher Sachen wie Transport und Lagerung usw. G√§nseleber oder andere vom Gefl√ľgel w√ľrde ich nicht nehmen wegen Salmonellen. Bei Rind geht das denke ich. Ich kenne einen, der die oft roh isst (auch anderes Rindfleisch) der lebt auch noch. Ein Steak ist ja normalerweise auch innen roh, wenn du es dir nicht durchbraten l√§sst (dann ist es aber wie Schuhsohle.)
truth
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Beitrag » 22.07.2013 20:30

Ich kenne auch eine Dame im Alter von ca. 70 Jahren, die ab und zu Leber roh isst und es anscheinend vertr√§gt. Truth hat wohl Recht, dass man das fr√ľher so gemacht hat. F√ľr mich w√§re das aber nichts, ich glaube da m√ľsste ich mich √ľbergeben.. Ich kann nur d√ľnne Scheibe Leber verzehren, weil sich dicke Scheiben leider nicht gescheit durchbraten lassen und dann einen Brechreiz bei mir ausl√∂sen.. Mein Instinkt bevorzugt eindeutig das Braten von Fleisch.. riecht auch so viel besser dann :nice:
"When people start thinking about the things in their life that can be changed, they are exercising aspects of their organism that had been atrophied by being in an authoritarian culture. Authoritarians talk about protocols, but the only valid protocol would be something like perceive, think, act." - Ray Peat
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Daniel
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Beitrag » 22.07.2013 21:53

Ich kann sie weder gebraten noch roh ausstehen. Der Geschmack/Konsistenz ist in beiden F√§llen f√ľr mich eine Qual. Deswegen kleine St√ľcke zum direkt runter schlucken ;)
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tobieagle
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Beitrag » 22.07.2013 22:36

Darf ich fragen wie genau du die Leber zubereitest/brätst und wie du diese probiert hast zu verzehren? Von welchem Tier war die Leber und wie dick (cm) war diese ungefähr? Bio oder Supermarkt?
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Beitrag » 22.07.2013 23:01

Supermarkt Rinderleber. Wenn es ne dicke Scheibe ist, schneid ich sie meistens in Streifen, damit ich sie gar bekomme. Egal wie, sie schmeckt einfach immer schei√üe. Ich hab aber bemerkt, dass sie umso beschissener schmeckt, je l√§nger ich sie im K√ľhlschrank liegen lasse.

Ich brate sie immer auf sehr niedriger Stufe in Butter.
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tobieagle
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Beitrag » 23.07.2013 10:22

Wenn man sie richtig braten kann, muss man sie auch nicht kleinschneiden, kann es sein, dass du Leber nicht kannst? Ich kann auch keine Leber gut braten. Kenne einen, der kann die am St√ľck echt extrem gut braten. Geh mal zu nem Griechen, der das gut kann und guck, ob sie dir da schmeckt. Wobei Leber speziell ist und entweder mag man sie oder nicht, sie muss aber gut gemacht sein.
truth
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Beitrag » 23.07.2013 11:48

Naja es ist einfach so, dass wenn die Scheibe die ich bekomme, zu dick ist, dass sie mir dann selbst auf niedrigster Stufe verbrennt bevor sie durch ist. Ich denke Daniel kennt das Problem. Wenn man sie dann aber einfach in Streifen schneidet geht das ohne Problem.
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Beitrag » 23.07.2013 13:15

Man kann die Leber vorher einige Stunde in Milch einlegen somit wird der Geschmack etwas milder. Ich schneide sie auch klein, brate dazu Zwiebeln und vielleicht noch anderes Fleisch und dann bekomme ich es halbwegs runter :D
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Beitrag » 23.07.2013 16:03

Also solange die Scheiben d√ľnn sind (das ist die Voraussetzung ob ich die Leber schmackhaft hin bekomme) mache ich es so:

1,5 bis 2 Minuten auf h√∂chster Stufe in viel Butter braten. Wichtig ist, dass man erst Salz hinzugibt wenn die Leber schon auf dem Teller ist! Au√üerdem sollte die Pfanne schon richtig hei√ü sein bevor man die Leber reinlegt. Profis empfehlen die Leber sogar noch k√ľrzer zu braten (oder wie schon gesagt wurde vorher in Milch einzulegen) und danach auf leichter Stufe zu garen. Au√üerdem verzehre ich die Leber so frisch wie m√∂glich, meistens kommt sie bei mir daheim sofort nach dem Kauf auf den Herd und nur ein paar Minuten zuvor in den K√ľhlschrank.

Allerdings scheint es gro√üe Unterschiede zwischen Supermarkt und frischer BIO Leber von der Theke zu geben. Die Bio Leber schmeckt meistens gut, sieht sehr "rein" aus und kommt in d√ľnneren, ebeneren Scheiben daher. Die Supermarkt-Leber sieht schlechter aus, hat eine schlechtere Konsistenz und schmeckt schlechter. Manchmal konnte ich die Supermarkt-Leber auch gar nicht runter kriegen, daher kaufe ich nur noch BIO-Rinderleber von TEMMA (gibts nur in K√∂ln und Umgebung). Beim normalen Fleisch gehe ich auch immer mehr dazu √ľber BIO zu kaufen, da es einfach um Welten besser schmeckt. Da ich daheim gew√∂hnlich nur Fleisch brate wenn ich auch Leber esse, ist es nicht viel teurer.

Au√üerdem ist mir wie schon gesagt die Beilage sehr wichtig. Richtig gut schmeckt mir Leber nur mit Fleisch, ggf. Spiegelei oder mit K√§se √ľberbacken und viel Butter.
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Beitrag » 24.07.2013 11:01

Meine Erfahrung, dass ein gro√üer Unterschied zwischen billiger Supermarkt und frischer (BIO-)Leber besteht, wird durch folgendes Zitat von Peat unterst√ľtzt:

"In the US, there is a widespread meat cult, that insists meat
should be stored for two weeks before it's sold; it's convenient for
the corporations that want everything to have an indefinitely long
shelf-life, but it's bad for the public health. 150 years ago, when
refrigeration was rare, the 'high' flavor of meat was considered to
be good, and people who were used to eating the half rotten stuff
shaped the meat culture, and people looked for a 'scientific'
rationale for keeping meat in storage until it lost its fresh taste.
The rationale is that it becomes tender, as the enzymes cause the
meat to digest itself. That process starts after the glucose and
glycogen in the muscle have been depleted, and the collagen and
other proteins begin to be degraded. Besides losing the amino acid
balance of fresh meat, the products include the cancer-promoting
polyamines. Liver contains far more of the self-digesting enzymes
than muscles do, and its glycogen is depleted in just a few hours.
This is why liver in the US tastes so terrible.
Since liver and eggs
contain many of the same essential nutrients in high concentration,
and eggs don't digest themselves, that's why I eat a few eggs in the
US, despite their known high content of PUFA. When I can avoid the
PUFA, I do; and in Mexico, liver and other meats aren't stored,
except maybe in the supermarkets that serve foreigners
."
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Beitrag » 24.07.2013 12:12

Du gehst einfach davon aus, dass deine Bio-Leber frischer ist als die aus dem Globus. Das glaube ich aber nicht. Außerdem sagst du ja dann selbst, dass es hauptsächlich auf die Frische des Fleisches ankommt und nicht ob bio oder nichtbio.
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Beitrag » 24.07.2013 13:56

Vielleicht habe ich mich ungl√ľcklich ausgedr√ľckt, aber ich beziehe mich auf die abgepackte Leberform im Supermarkt (in meinem Fall Rewe) und der Bio-Leber an der Temma Theke, welche es nur 2 mal die Woche gibt und Nachmittags schon oft vergriffen ist. Der Unterschied ist, dass die Leber aus dem Rewe einige Tage im Supermarkt verbleiben kann, jedoch die (nicht abgepackte) Leber aus der Temma Theke nach der Lieferung nach einem halben Tag vergriffen ist. Das Zitat von Peat kannte ich zuvor nicht, ich wusste also nicht, dass die Frische bei Leber eine noch gr√∂√üere Rolle als bei Fleisch spielt. Dennoch kann ich mir schwer vorstellen, dass der schlechtere Geschmack/Aussehen/Konsistenz nur an der Frische liegt, insbesondere wenn deine Vermutung stimmt, dass der Unterschied nicht all zu gro√ü sein d√ľrfte, daher glaube ich, dass es auch mit der allgemeinen Qualit√§t zu tun haben d√ľrfte. Die Bio oder Demeter Produkte von Temma geh√∂ren zu den besten und nat√ľrlichsten Lebensmittel, die ich aus Superm√§rkten oder Biol√§den kenne. Ich bin mir also ziemlich sicher, dass die Leber eine h√∂here Qualit√§t haben wird als die Leber aus dem Supermarkt. Bei Fleisch l√§sst sich √§hnliches betrachten. Eine Landj√§ger-Wurst von Temma schmeckt um einiges besser als die Landj√§ger-Wurst, die ich heute Mittag an der Hit-Theke probiert habe. Gleiches Schauspiel ergibt sich auch bei anderen Fleichsorten wie Steaks, ob vom Rind oder Schwein.

Abgepacktes Fleisch aus dem Supermarkt trägt oft den Hinweis "Unter Schutzatmosphäre verpackt". Das heißt, dass den Packungen ein Gasgemisch mit hohem Sauerstoffanteil zugesetzt wurde. Der Sauerstoff in der Schutzatmosphäre lässt den Muskelfarbstoff Myoglobin oxidieren. Dadurch bleibt das Fleisch rot und erscheint frisch.

Der anschlie√üende Labortest brachte jedoch sehr Unappetitliches zum Vorschein. Im rosa und frisch aussehendem Fleisch aus der K√ľhltheke vom Supermarkt tummelten sich jede Menge Darmbakterien.

http://www.t-online.de/lifestyle/besser ... isch-.html
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